客家人用来煮汤的甜菜，一般指的是莙荙菜，也常被叫做厚皮菜 牛皮菜，属于叶用甜菜的一个地方栽培品种，并不是日常认知里糖料甜菜，这种菜叶片肥厚质地软嫩，自带淡淡的清甜，是客家地区传统家常煲汤食材，经常搭配排骨 猪骨 瘦肉或者鸡蛋一起滚汤，煮好之后汤水清甜不腻，客家人认为这款甜菜性质平和，适合日常家庭饮用，很多老一辈还会在换季的时候用这款甜菜煮汤水，这款甜菜之所以适合煮汤，核心原因就是叶片纤维软，久煮不容易烂成糊状，自带天然回甘，不需要放太多调料就可以让汤变清甜，和客家清淡煲汤的饮食习惯非常契合，很多外地人容易把它和普通菠菜混淆，其实二者植株形态口感都不一样，掌握客家人用来煮汤的甜菜特征，才能在菜市场准确挑选，并且掌握正确处理和煲汤的操作要点。

品种基础介绍

客家人用来煮汤的甜菜正式名称是叶用甜菜，学名莙荙菜，藜科甜菜属，和榨糖的糖甜菜是同属不同栽培类型，食用部位是宽大的叶片和粗壮叶柄，有青梗品种也有红梗品种，客家地区种植大多是青梗款，植株生长速度快，耐贫瘠，农村房前屋后经常自留地栽种，全年大部分季节都可以采收，属于很接地气的乡土蔬菜。

挑选和预处理要点

挑选标准 叶片完整无发黄腐烂，叶柄饱满脆嫩，没有虫洞过多，优先选中等大小植株，太老的甜菜叶柄粗硬，煮汤会有渣感

清洗方式 叶片缝隙容易藏泥沙，需要逐片掰开冲洗，叶柄根部泥土重点清理

预处理步骤 摘掉老叶硬梗，根据煲汤习惯可以整棵下锅，也可以切段，部分家庭会提前焯水三十秒，去除轻微涩味，喜欢原生清甜口感也可以不焯水

经典客家甜菜煲汤搭配表

煲汤操作步骤

第一步 准备客家人用来煮汤的甜菜，完成清洗切段，肉类提前焯水去除血沫

第二步 锅中放入焯好的猪骨或者排骨，加清水大火烧开转小火先煲四十分钟，让肉味析出

第三步 放入处理好的甜菜，继续小火煲十五到二十分钟，不要煮太久，避免叶片过软失去口感

第四步 出锅前加少量食盐调味，客家传统做法一般不放味精，保留甜菜本身清甜

第五步 如果是肉片滚汤版本，水开之后下肉片，肉片定型再下甜菜，短时间滚煮即可出锅

食用相关说明

这款甜菜含有膳食纤维 维生素，性质平和，大部分人群都可以食用，但是肠胃容易腹泻的人群不建议一次性大量食用，因为膳食纤维偏多，过量容易增加肠道蠕动，市场偶尔会有人把别的绿叶菜冒充这款甜菜，区分关键点就是叶柄肥厚宽大，口感自带清甜，不是菠菜那种草酸重的口感。

综合来看客家人用来煮汤的甜菜就是莙荙菜厚皮菜，依靠本身天然清甜搭配肉类煲汤，是客家乡土家常汤品，预处理注意去涩，控制煲煮时长，就可以做出传统清甜客家甜菜汤。

【常见问题】

问题 1 客家人用来煮汤的甜菜是不是糖甜菜

回答 1 客家人用来煮汤的甜菜不是榨糖用的糖甜菜，它属于叶用甜菜莙荙菜，只食用叶片叶柄，糖甜菜主要是根部用来制糖，二者栽培用途不一样。

问题 2 客家人用来煮汤的甜菜煮汤要不要焯水

回答 2 客家人用来煮汤的甜菜可以焯水也可以不焯水，焯水能够减轻轻微涩味，不焯水则保留更原生的清甜，根据个人口味选择即可。

问题 3 客家人用来煮汤的甜菜老了还能煮汤吗

回答 3 客家人用来煮汤的甜菜如果植株过老，叶柄纤维粗硬，煮汤之后口感多渣，不适合煲汤，挑选的时候尽量选嫩株。

问题 4 客家人用来煮汤的甜菜可以单独素煮吗

回答 4 客家人用来煮汤的甜菜可以单独素煮汤，素煮汤水清甜清淡，只是风味没有搭配猪骨排骨那么浓郁，适合清淡饮食人群。

【免责申明】

本文属于乡土食材科普内容，不同地区俗称存在差异，食用前确认食材种类，特殊体质人群食用请谨慎，内容仅作饮食参考，不构成医疗建议。