结论先行，老北京排叉是传统油炸面制品，特点是薄脆咸香，关键要点是面团偏硬、擀得很薄，中小火慢炸，成品酥脆不硬，是老北京经典小吃，家常版本操作不难，重点控制油温，防止炸糊或者吸油过多。排叉和馓子类似，但是造型更方正，传统一般是咸口，也可以做微甜版本，面团里面可以加芝麻增香，做好之后密封保存，受潮就会变软。

一 食材准备

补充说明，想要甜口版本，可以把盐换成白糖 20 克，做成甜味排叉。

二 和面醒面步骤

1 面粉倒入盆中，加入盐、黑芝麻、和面用油，分次加入清水

2 揉成偏硬的光滑面团，面团不能太软，太软擀薄之后容易回缩，炸完不脆

3 盖保鲜膜醒面 30 分钟，醒面让面筋松弛，方便擀开

三 擀皮与造型

1 醒好面团再次揉匀，分成几个小面剂

2 用擀面杖把面剂擀成非常薄的大面片，尽量薄，接近半透明最佳

3 把薄面片切成大小一致的长方形面片

4 每片中间划一道长口，把面片一端从中间切口翻穿过去，做成排叉经典扭花造型

四 油炸操作

1 锅中倒油，中小火加热，油温大概五成热，筷子放入轻微冒泡

2 下入排叉生坯，逐个放入，不要一次性堆太多，防止粘连

3 中途轻轻翻动，炸到两面金黄，颜色均匀，立刻捞出控油

要点，火太大很快上色但是内部没脆，火太小会大量吸油，口感油腻

4 全部炸完放在网架上彻底放凉，放凉之后才会达到最酥脆状态

五 保存要点

1 完全冷却之后装入密封罐

2 阴凉干燥处存放，避免受潮

3 受潮变软可以复炸几十秒恢复酥脆

六 关键技巧清单

1 面团一定要偏硬，是排叉酥脆核心

2 面片尽量擀薄，厚片炸完偏硬，口感不好

3 全程中小火，重点观察颜色，金黄马上出锅，深褐色就发苦

4 黑芝麻提前炒熟香气更足

5 生坯不要叠压，防止粘连变形

FAQ

问 老北京排叉做法为什么炸完不脆

答 老北京排叉做法不脆常见原因，面团太软，面片太厚，油温偏低吸油，或者没有彻底放凉就密封，对照调整即可。

问 老北京排叉做法可以不用油炸吗

答 老北京排叉做法传统是油炸，空气炸锅属于改良低脂版本，但是酥脆度和传统油炸有差距。

问 老北京排叉做法可以加鸡蛋吗

答 老北京排叉做法可以加鸡蛋，替换部分清水，成品香气更浓，面团韧性会变强，醒面时间可以适当延长。

问 老北京排叉做法能放多久

答 老北京排叉做法密封干燥环境可以保存一周左右，一旦受潮变软风味下降。

免责声明

本文为老北京排叉家常做法科普，油炸食品热量较高，食用适量，不构成饮食健康建议。