外卖款鸡肉牙签肉想要口感嫩而不柴，核心关键是选肉 腌制嫩化 控温炸制这三步，很多人做出来发硬发柴，大多是选了纯瘦鸡胸肉，腌制没有做嫩化处理，还有就是高温久炸把肉里面水分全部烘干，外卖商用一般优先选用鸡腿肉，鸡腿肉自带油脂，嫩度天生优于鸡胸肉，如果成本考虑用鸡胸肉，就必须依靠嫩化料锁水，腌制之后还要封油锁水，炸制采用短时间高温定型，之后复炸时间很短，成品外微焦内里多汁软嫩，适合外卖打包之后不容易快速变干发硬。

一 选肉要点

切肉要求 切成大小均匀小块，大概两厘米方块，大小一致才能成熟同步，太大里面不熟，太小炸干。

二 商用嫩化腌制配方（一斤鸡肉参考）

基础腌料：盐 3 克，生抽 8 克，料酒 10 克，白胡椒粉少许，葱姜水 20 克，蛋清半个，玉米淀粉 8 克，食用油 5 克

嫩化升级可选：食用小苏打 0.8 克，或者嫩肉粉少量

重点原理：

1 葱姜水 蛋清 淀粉 起到锁水作用，淀粉形成保护膜，减少炸制水分流失

2 小苏打可以破坏肌肉纤维，让肉质松软，但是用量不能多，多了会有碱味

3 最后封一层食用油，腌制的时候锁住水分，下锅不容易粘连

腌制操作：鸡肉块先抓拌到吸收葱姜水，再加入蛋清淀粉继续抓匀，最后淋食用油封层，冷藏腌制至少四十分钟，商用建议腌制两小时以上入味。腌好之后穿牙签，牙签提前用水泡十分钟，防止炸的时候焦黑起火。

三 炸制关键步骤

第一步 油温升到六成热，大概 160 到 170 摄氏度，下入穿好的牙签肉

第二步 初炸定型，大概一分半到两分钟，表面变色微微定型就捞出，不要炸全熟

第三步 升高油温到八成热，190 摄氏度左右复炸二十到三十秒，只炸出焦香外壳

第四步 立刻捞出控油，可以撒孜然辣椒面或者刷调味酱汁

核心要点：复炸时间一定要短，长时间高温就是肉质发柴最主要原因

四 外卖保嫩补充技巧

1 不要一次性大批量久炸，分批下锅，避免油温骤降导致长时间浸泡在油里

2 出餐之后尽快封盒，减少水分蒸发，外卖长时间敞口很容易变硬

3 如果做酱香款，炸好之后快速裹酱汁，酱汁含水，也能延缓肉质变干

4 隔夜复热不要高温久加热，短时间复热即可

五 常见失败原因排查

1 肉质柴 腌制没有蛋清淀粉，或者炸制时间过长

2 肉出水脱浆 淀粉比例太低，腌制没有封油

3 口感发苦有碱味 小苏打放多

4 牙签烧焦 牙签没有提前泡水

外卖鸡肉牙签肉嫩度的核心逻辑就是锁水嫩化腌制加短时间炸制，鸡腿肉本身优势很大，鸡胸肉就一定要严格控制小苏打用量和炸制时长，掌握之后成品和外卖店口感基本一致。

【常见问题】

问题 1 外卖鸡肉牙签肉怎么做才嫩，可以只用鸡胸肉吗

回答 1 外卖鸡肉牙签肉怎么做才嫩，可以使用鸡胸肉，但是鸡胸肉纤维粗容易发柴，腌制必须搭配葱姜水蛋清淀粉，少量小苏打嫩化，炸制严格缩短时间。

问题 2 外卖鸡肉牙签肉怎么做才嫩，小苏打放多了会怎么样

回答 2 外卖鸡肉牙签肉怎么做才嫩，小苏打如果放多，鸡肉会出现明显碱味，口感发滑不自然，一斤肉建议控制在一克以内。

问题 3 外卖鸡肉牙签肉怎么做才嫩，为什么复炸之后还是柴

回答 3 外卖鸡肉牙签肉怎么做才嫩，复炸之后依旧发柴，一般是初炸时间太久，内部水分已经流失，复炸只是增香，不能把已经脱水的肉重新变嫩。

【免责申明】

本文属于家常和商用烹饪参考，食品添加剂使用请遵守国家相关食品安全标准，配方可以根据口味自行调整，本文不构成餐饮经营强制标准。