猪肉冻想要成型好吃，核心就是依靠猪肉本身还有猪皮里面的胶质，经过长时间小火慢熬，胶质充分溶进汤汁，冷却之后自然凝固，成品透亮弹牙，很多人做猪肉冻凝固失败或者口感发腻浑浊，是因为猪皮内侧肥油没有刮干净，熬煮火候太大汤汁变浑，肉和水比例失衡，或者熬制时长不够胶质析出少，猪肉冻和单纯猪皮冻不一样，里面会加入猪肉块，吃的时候既有肉粒又有 Q 弹冻体，下面整理原味 五香 香菇 黄豆 酸辣改良等多个版本，全部都是家庭容易操作的做法，同时把预处理 火候 凝固要点全部讲清楚。

猪肉冻通用预处理 所有版本都适用

1 准备带皮五花肉或者前腿肉，搭配猪皮，猪皮是胶质主要来源，没有猪皮很难凝固

2 猪皮用火燎掉表面细毛，温水泡软，用刀把内侧白色肥油彻底刮除，肥油残留多成品油腻还浑浊

3 猪肉切成大块，冷水下锅，加姜片葱段料酒，大火煮开五分钟，撇干净血沫，捞出用温水冲洗干净

4 猪皮也一同焯水，焯好之后切成细条，猪肉可以继续保持大块，也可以切成大小均匀的肉丁

做法一 经典原味猪肉冻

食材 猪皮 带皮猪肉 姜片 盐 清水

1 处理好的猪肉和猪皮条放进大锅，加入足量热水，放入姜片

2 大火烧开之后转最小火慢熬两个小时，中途不断撇掉表面浮油

3 熬到猪肉可以轻松拆成肉丝，汤汁浓稠，捞出姜片，加盐调味

4 把猪肉拆成碎肉，和汤汁一起倒进保鲜盒，放凉之后移入冰箱冷藏凝固

5 凝固之后切块，搭配蒜泥生抽香醋蘸料食用

特点 原汁原味，肉香纯粹，冻体通透，最基础稳妥版本

做法二 五香猪肉冻

食材 猪皮 猪肉 八角 桂皮 香叶 姜片 生抽 老抽 盐 冰糖

1 猪肉猪皮焯水预处理完成之后下锅，放入全部香料姜片，淋入生抽老抽，放少量冰糖

2 小火慢熬一个半小时，熬到肉质软烂，汤汁变成浅棕褐色

3 捞出香料，把猪肉拆碎，加盐调整味道，倒入容器冷却冷藏凝固

特点 五香酱香，颜色红润，咸香浓郁，是北方家常热门款式

做法三 香菇猪肉冻

食材 猪皮 猪肉 干香菇 姜片 生抽 盐

1 干香菇提前泡发，切小丁，泡香菇的水过滤掉杂质留着备用

2 猪肉猪皮下锅，加入香菇丁，倒入过滤后的香菇水再加适量热水，放姜片生抽

3 小火慢熬一个半小时，肉软烂之后拆碎，加盐调味，装盒冷藏凝固

特点 菌香融入肉冻，口感层次丰富，鲜味比原味更足

做法四 黄豆猪肉冻

食材 猪皮 猪肉 干黄豆 姜片 盐 少许生抽

1 黄豆提前浸泡四小时以上，泡到豆子膨胀

2 猪肉猪皮小火熬一个小时之后，下入泡好的黄豆继续熬五十分钟

3 黄豆软糯之后拆碎猪肉，加盐和少量生抽，装盒冷藏凝固

特点 黄豆绵密，肉冻里面带豆香，饱腹感更强

做法五 番茄猪肉冻

食材 猪皮 猪肉 番茄 姜片 盐

1 番茄去皮切块，用油稍微炒出沙

2 猪肉猪皮下锅慢熬一个半小时，加入炒好的番茄继续熬二十分钟

3 拆碎猪肉，加盐调味，冷却冷藏凝固

特点 带淡淡的番茄酸甜，不腻口，口味比较新颖

关键参数对照表

做猪肉冻最核心就是保证胶质充足，猪皮不能省略，全程小火慢熬，不要大火剧烈翻滚，大火会让汤汁浑浊发白，每次熬煮都要持续撇浮油，装盒之后一定要等自然降温再放进冰箱，热汤直接冷藏容易出水，凝固之后如果想要保存，密封冷藏，尽量三到五天吃完，不要常温久放，夏天室温高很容易变质。

【常见问题】

问题 1 猪肉冻为什么熬好之后凝固不起来

回答 1 猪肉冻凝固失败大多是猪皮用量太少，胶质不足，或者小火熬煮时间不够，胶质没有充分析出，还有可能加水比例太大，做猪肉冻一定要保证足够猪皮，控制水量，长时间慢熬，冷却之后才能顺利凝固。

问题 2 猪肉冻里面可以不放猪皮吗

回答 2 猪肉冻单纯只放猪肉很难自然凝固，猪肉本身胶质含量很低，想要做出成型的猪肉冻，必须搭配猪皮提供胶质，如果不想放猪皮只能额外添加凝固剂，就不属于传统猪肉冻做法。

问题 3 猪肉冻做好之后出水是什么原因

回答 3 猪肉冻出水一般是熬煮的时候浮油没有撇干净，汤汁浓度不够，或者装盒的时候温度太高直接放入冰箱，猪肉冻熬好之后充分撇油，自然放凉再冷藏，就能减少出水现象。

问题 4 五香猪肉冻颜色发黑是什么原因

回答 4 五香猪肉冻颜色发黑，是老抽放得太多，或者香料长时间熬煮颜色过重，做五香猪肉冻老抽少量添加提色即可，香料熬够时间可以提前捞出，成品颜色红润不会发黑。

【免责申明】

本内容仅为家常烹饪参考，猪肉冻属于高蛋白高胶质食物，需要低温冷藏保存，容易滋生细菌，不适合长时间常温放置，食材请选择正规渠道新鲜猪肉和猪皮，变质食材禁止使用，高血脂人群需要控制食用量，有基础疾病人群饮食请遵医嘱。