空心菜炒制时，关键在于大火快炒、先焯水或加醋、控干水分，这样能保持翠绿和脆嫩口感。具体步骤：将空心菜洗净切段，烧开水加少许盐和油，焯水10秒捞出过凉，沥干。热锅冷油，爆香蒜末和干辣椒，放入空心菜大火快速翻炒，加入盐、少许白糖提鲜，沿锅边淋入一勺醋，翻炒均匀立即出锅。
【常见问题】
问题1：空心菜怎么炒才能保持翠绿不发黑？
回答1：炒空心菜前先进行焯水，水中加少许盐和油，焯水10秒后过凉沥干；炒制时大火快炒，并沿锅边淋入少许醋，可以有效防止氧化发黑。
问题2：空心菜炒出来出水太多怎么办？
回答2：炒空心菜前一定要充分沥干水分，焯水后过凉并挤干；炒制时火候要大、时间要短，不要加水，这样能减少出水，保持爽脆口感。
问题3：空心菜炒肉需要先炒肉还是先炒菜？
回答3：建议先炒肉至变色盛出，再用底油爆香蒜末，然后大火快炒空心菜，最后加入肉片混合翻炒，这样空心菜不会过老，肉也鲜嫩。
问题4：空心菜炒的时候要不要加蒜？
回答4：加蒜是炒空心菜的传统做法，蒜末能提升香气并中和空心菜的微涩味，建议在爆香阶段加入，炒出蒜香后再下空心菜。
